Le Caldero

Photo realisée par Camille

La Recette du CALDERO par Toinou

La voici, la voila.....

Mais avant un peu d'Histoire culinaire. Ce plat dit "des pêcheurs" porte le nom du gros chaudron dans lequel il est confectionné généralement sur feu de bois. C'est un plat pour de nombreux convives réunis pour la convivialité. A Arzew c'était les pêcheurs qui se réservaient quelques beaux poissons pour se les déguster "entre hommes sur une plage, au Cap Carbon par exemple. Pour corser le goût ils n'hésitaient pas à ajouter, durant la cuisson, quelques cailloux ramassés dans la mer. Il faut compter environ 1 heure pour la préparation, 65 mn pour la cuisson plus 18 mn pour le riz. Ingrédients: 3 kg de poissons (rascasses, vives, congre, rougets-grondins, daurades, lotte) 1 kg de petits poissons de roche pour la soupe (ou soupe de poisson achetée déja cuisinée) 1 verre d'huile (d'olive de préférence) 3 grosses tomates bien mures 6 gousses d'ail 1 gros bouquet de persil 2 feuilles de laurier 2 gr. de safran 2 nioras 1 écorce d'orange 1 grosse cuillerée de pastis 3 litres d'eau Sel et poivre Pour la rouille: 6 gousses d'ail 1 grand verre d'huile d'olive 1 jaune d'œuf 1 cuillerée à café d'harissa 1 tasse de bouillon (de cuisson du poisson) 1ère étape: Ecaillez, videz et rincez les poissons (les gros) 2ème étape: préparation du bouillon: Dans une grosse marmite chauffez l'huile et faites y revenir légèrement les gousses d'ail, les nioras et les tomates coupées en quartiers. Ajouter le kg de poisson pour la soupe et faire mijoter 30 mn. Verser 3 litres d'eau. Donc ajouter 3 litres d'eau chaude, salez et poivrez. Ajouter l'écorce d'orange, le laurier, le persil, le safran, le pastis et faites frémir à feu moyen pendant 20 mn. Passez le bouillon au moulin à légumes et remettez-le sur le feu après en avoir prélevé une tasse pour la rouille. Cuisson des poissons et du riz: Ajouter les 3 kg de poissons dans le bouillon frémissant puis retirez-les au bout de 15 mn de cuisson pour les réserver au chaud. Verser le riz dans le bouillon et faites le bouillir pendant 18 mn. de manière qu'il n'absorbe pas la totalité du bouillon. Préparation de la rouille: Pilez l'ail dans un mortier, ajouter le jaune d'œuf, verser l'huile goutte à goutte et procéder comme pour l'aïoli, ajouter l'harissa et verser lentement le contenu de la tasse de bouillon tiède tout en remuant. Servez le riz dans le récipient où il a cuit, le poisson sur un plat séparé, et la rouille dans une saucière. Et après, félicitations au cuisinier ou à la cuisinière (ça sent bon !!!)......à table et bon appétit. Toinou